2.3饮食服务部/（自营饭堂业务）

2.3.1饮食服务部管理办法

广东金融学院食堂管理与考核办法（试行）

第一章 总则

第一条  为加强学校食堂食品安全管理，规范校内餐饮经营服务行为，维护学校的稳定和发展，更好地为广大师生员工提供优质的餐饮服务，根据《中华人民共和国食品安全法》（中华人民共和国主席令第二十一号）、《食品生产经营日常监督检查管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第 23 号）、《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第 17 号）和《广东省食品药品监督管理局 广东省教育厅 广东省人力资源和社会保障厅 广东省卫生和计划生育委员会关于学校食堂食品安全管理的规定》（粤食药监局食营〔2017〕53 号）等有关法规，结合学校实际，制定本办法。

第二条  通过本办法的制定和实施，学校构建全方位的食堂监督管理与考核评价体系，实现对校内餐饮服务单位的有效监督，促进学校后勤餐饮服务单位和社会餐饮企业增强风险意识、安全意识、服务意识和责任意识，提高食堂服务质量和管理水平。

第三条  学校对食堂的管理与考核本着“明确责任、规范管理、师生评价、全面考核、奖惩合理”的原则进行，并坚持公平、公正、公开。

第四条 本办法适用于在广东金融学院校内经营的食堂餐饮服务单位。

第二章 管理机构与职责

第五条 学校成立食堂管理与考核工作小组（以下简称“工作小组”），全面负责学校食堂管理与考核工作的组织与实施。该工作小组由分管后勤工作的校领导任组长，资产后勤管理处处长任副组长，成员由资产后勤管理处、财务处、学生处、团委、保卫处、工会等部门负责人组成，其职责是：

（一）部署、指导和组织各职能部门做好食堂管理与考核工作，确保食品安全、消防安全、生产安全以及饭菜质量、饭菜价格的基本稳定，保证学生食堂正常运行。

（二）检查学校食堂餐饮服务单位的食品卫生安全、消防安全、生产安全工作和多功能学生食堂的落实情况，协调、督促存在问题的餐饮服务单位及时整改。

（三）严格执行食堂考核奖惩措施，建立食品卫生安全责任制和责任追究制度，建立食品卫生安全突发事件应急预案，杜绝食源性疾患和食物中毒事故发生。

（四）努力为餐饮服务单位营造良好的经营环境，建立竞争机制、激励机制和风险防范机制，依照契约，在饮食服务充分保障的基础上实现校企资源的整合，维护学校、学生和餐饮服务单位利益。

第六条 资产后勤管理处为学校食堂监督、管理、协调职能部门，在分管后勤工作校领导的领导下，负责组织实施食堂考核评价工作，其职责是：

（一）贯彻执行国家食品卫生安全相关法律、法规，建立和健全学校食堂管理与考核制度，组织实施食品卫生安全检查考核工作。

（二）牵头组织相关人员对校内餐饮服务场所和食品经营单位进行监督和检查，对照学校食堂各类监察评分表（见附件 1-4）内容开展检查和评分。发现问题的，下发《广东金融学院后勤餐饮服务监督整改通知书》（见附件 5）责成限期整改，并监督整改落实情况。

（三）定期组织召开学校膳食工作会议，落实工作小组工作计划，通报考核情况，协调校内食品卫生安全工作相关事宜。

（四）加强对学校食堂关键环节的控制和监管，及时了解学校食品安全状况，发现存在隐患的，及时采取应对措施，预防发生食物中毒事件。

（五）组织学校师生每月对食堂餐饮服务单位经营服务情况进行满意度调查。

（六）协助工作小组做好食堂考核评价工作的评分、统计、存档和公布工作。

（七）履行协调职能，及时反映师生对食堂的意见和建议，维护师生的正当权益。

（八）会同学生处、团委、学生会和餐饮服务单位在食堂积极开展教育学习、会议报告、社团活动、沟通交流、勤工助学、休闲娱乐等活动，共同倡导节约、爱护环境和文明就餐，引导组织学生参与食堂民主管理。

第三章 考核对象与内容

第七条  食堂餐饮服务单位为学校食堂经营部门，负责学校饮食服务和保障工作，是食堂监督管理与考核评价体系的考核对象，其职责是：

（一）制定本单位管理制度，层层签订食品卫生安全责任书，责任到岗、责任到人，建立责任追究制度。各食堂餐饮服务单位与下属部门签订的责任书交资产后勤管理处备案。

（二）积极配合上级主管部门、卫生行政部门和学校职能部门的食品卫生安全专项整治和日常检查考核工作，及时消除食品安全隐患，保证食品卫生安全，一旦发现食物中毒事件，必须立即向学校汇报，并做好相应应急处理工作。

（三）抓好员工队伍建设和日常培训工作，不断提高员工安全意识、责任意识、风险意识和管理水平，坚决杜绝食品卫生安全和消防安全隐患，确保学校安全与稳定。

（四）积极配合有关部门、学生组织开展教育学习、会议报告、社团活动、沟通交流、勤工助学、休闲娱乐等活动。社会餐饮企业按照投标承诺开展勤工助学活动，提供勤工俭学岗位。

（五）坚持自查自纠，定期和不定期对食堂安全进行全面检查，把食品卫生安全和其他安全工作落到实处。

（六）在经营活动中，坚持高校食堂公益性、微利性、服务性的原则，坚持薄利、质优、卫生、安全的经营理念，努力为师生提供热情周到、物美价廉、质优卫生的膳食品种。各食堂保持饭菜价格稳定，严禁擅自提价。学生食堂大众伙食（不含风味和烧腊等特色餐）中低价菜比例要在 80%以上，按 2：5：3 的比例供应高、中、低价菜。

（七）提升烹饪技术和服务水平，做到每餐营养搭配合理，体现饮食文化和保健功能。

（八）各食堂餐饮服务单位负责人应在岗在位，亲自参与食堂经营管理，准时参加学校召开的每期膳食工作会议，构建畅通有效的学生投诉和意见处理的渠道和机制，以开放的态度接受和处理师生的投诉和建议并及时改进。

（九）各食堂餐饮服务单位要认同学校的管理理念，积极参与后勤服务和教育教学活动，与学校共同打造多功能文化食堂，真正体现以人为本、服务学生的宗旨。

第八条  食堂餐饮服务单位须配合学校的监督管理与考核评价工作，定期接受考核。考核范围涵盖伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及师生满意度等。

（一）食堂按时营业，工作时间开足窗口并且保证有热饭菜及副食品供应，努力做到膳食质优卫生、物美价廉、品种多样、营养健康、服务优质。

（二）食堂工作人员文明用语、热情服务，耐心听取师生意见和建议，及时改进服务中的不足。

（三）定期开展食堂从业人员的卫生知识教育和培训。食堂工作人员定期体检，持有效健康证上岗，上岗时注意个人卫生，工衣、工帽、手套、口罩穿戴整洁。

（四）食堂有通风、防潮、防尘、防鼠、防蟑螂、防蝇和排烟、排气、洗手消毒等措施，消防设施完备并能正常使用。

（五）食堂室内环境干净整洁，桌椅干净整齐，无垃圾、无杂物、无污渍。经常清理食堂内外水池、下水道，确保畅通，食堂内外油渍应及时清理。

（六）食物放置离墙离地，洗消间、粗加工间、烹调间、熟食间、售卖间、仓库等干净整洁，功能布局合理；冰箱冰柜内生熟食品分开，内无杂物、无过期霉变食物，并定期清理、除霜、消除异味。

（七）餐具洗消有洗消流程，并做好洗消登记；熟食间、售卖间等每天进行紫外线消毒，并做好相关记录；留样要足量，留样品种要齐全，留样必须记录，样品保存时间须满 48 小时，留样冰柜内不得存放与留样无关的食材。

（八）在食品原料加工、生产、贮存、包装、留样、销售过程中，要加强管理，防止交叉污染。不得销售变质、过期和“三无”食品。

（九）坚持从正规渠道采购符合标准的食品原料，规范进货索证制度，建立食品采购电子台账，按规定对有关票、证进行存档。

（十）严格执行《中华人民共和国食品安全法》及相关政策规范中对于食品加工的流程管控要求。食堂餐饮服务单位须每天对食堂卫生、操作流程、原材料质量、食品留样、餐具消毒、饭菜质量等各个环节进行检查并有记录，发现不符合要求的，责令及时改正，做到层层把关、责任到人，确保安全。

（十一）每月定期公布主、副食市场信息、价格和定价依据，保持饭菜价格和质量稳定。实行饭菜品种与价格审批，实行明码标价，售价与标价一致。基本伙食价格须控制在大多数师生的经济承受能力范围之内，并确保满足经济困难学生合理的基本生活要求。

（十二）按照“营养、卫生、合理”的原则，丰富饭菜品种，保证饭菜质量稳步提高，价格档次合理搭配、物美价廉。学生食堂大众伙食中低价菜比例达80%以上。

（十三）开展特色服务，最大限度满足广大师生多层次、多元化和多样化的饮食需求。

（十四）加强食堂文化建设，不断优化餐饮服务环境，完善活动设施。

第四章 考核方式

第九条  学校食堂管理与考核工作小组对食堂餐饮服务单位采

取日常检查、全面检查、师生评价相结合的方式进行考核，考核满分为100分。每月各检查考核得分按分值比例之和为食堂月度综合分，综合分值作为学校对餐饮服务单位进行奖惩的基本依据。

（一）日常检查：每周不定期检查，由资产后勤管理处食堂监管员和各食堂餐饮服务单位食品安全管理员（必要时邀请相关职能部门、师生代表参加）共同实施。

（二）全面检查：每学期至少两次的学校范围内的大型检查，由资产后勤管理处组织、协调和部署，联合工作小组成员部门（必要时邀请其他部门）、师生代表和食堂餐饮服务单位组成检查小组，根据联合制定的检查实施方案共同实施。

（三）师生评价：包括师生对食堂的满意度评价和师生投诉。师生满意度评价得分与师生零投诉得分分别占师生评价分值的60%和 40%。

1、资产后勤管理处会同学生会每月开展一次师生对食堂满意度的评价调查。调查形式为现场调查或网上调查，评价结果分为“满意”、“基本满意”和“不满意”三个档次（见附件6和附件7）。师生满意度评价得分计算公式为

师生满意度评价得分=（满意人数+基本满意人数）/调查总

人数×60

2、资产后勤管理处或学生会每月收到师生投诉（含网络、信函、现场投诉等渠道），经查实按情节轻重每次核减4-10分，扣完即止。若当月发生食品安全事件，则当月师生零投诉得分为0。师生零投诉得分计算公式为

师生零投诉得分=（100-核减分数）×40%

以上(一)、(二)项均是对照附件 1-4 的内容进行评分，当次检查评分分值按附件1占40%、附件2占30%、附件3、附4分别占15%的权重统计。若当月开展全面检查考核，日常检查、全面检查和师生评价考核分值权重分别为45%、20%和35%；当月未开展全面检查考核，日常检查和师生评价考核分值权重分别为65%和35%。

第十条  在检查考核过程中，对于社会餐饮企业违反招投标文件、双方合同或有关法律法规的行为及师生投诉要做好记录，作为按照合同和有关文件规定处罚经营单位、核发食堂承包饭菜价格平抑基金奖励的依据。

第五章 考核结果

第十一条  每次检查考核后，资产后勤管理处将评分和检查结果进行统计汇总，形成联合检查报告，建立食堂检查档案，并将联合检查报告及时反馈各食堂餐饮服务单位，对存在的问题要下达整改通知书。各食堂餐饮服务单位应在限定时间内完成整改，并报资产后勤管理处进行检查验收。

第十二条  食堂餐饮服务单位对考核结果和需整改项目有申诉和解释权。经确认属实，工作小组可对考核结果予以调整。确有争议的，决定权归属工作小组。

第十三条  对于检查中发现的涉及学校有关职能交叉的问题，由资产后勤管理处负责调查核实和协调处理，形成齐抓共管的工作局面。对于检查中发现的严重问题，要及时上报主管领导，采取有效的措施及时解决。

第六章 奖惩措施

第十四条  为激励先进、树立典型，同时对违反学校相关规定、招投标文件、合同或相关法律法规的行为进行处罚，学校根据管理和考核结果，对食堂餐饮服务单位采取以下奖惩措施：

（一）将后勤餐饮经营单位的考核结果作为学校对自营食堂年终经费结余分配的依据。

（二）按招投标文件和承包合同中规定的事项对社会餐饮企业进行奖惩。

（三）按招投标文件和承包合同相关条款,由社会餐饮企业出资建立“食堂承包饭菜价格平抑基金”，学校制定《广东金融学院食堂承包饭菜价格平抑基金管理实施细则（试行）》（另文发布），将本考核评价体系与食堂承包饭菜价格平抑基金奖励发放相结合，把考核结果作为核发平抑基金奖励的依据。

（四）作为经学校审议批准的其他奖惩方案的依据。

第七章 附  则

第十五条  本办法自发布之日起施行，由资产后勤管理处负

责解释。

校本部自营食堂经营方案（试行）

校本部自营食堂以自主经营、自负盈亏、独立核算为基本原则，应充分体现公益性特征，满足师生多层次的用餐需求。其中，北苑自营食堂（含南苑面包房，下同）为学生食堂；南苑自营食堂为教工餐厅（以教师满意度和零事故为目标，除提供教工用餐、完成学校的接待和培训项目用餐的任务外，还须发挥餐厅功能，实行差异化经营）。根据以上定位，特制订校本部自营食堂经营方案如下：

一、核算原则

自营食堂实行全成本核算，伙食材料、水电气支出、低值易耗品计入直接成本。

（一）生产成本及投入

1、生产部分的水电气支出计入直接成本。南苑教工餐厅公用部分水（公共卫生间及公共洗手台用水）、电（食堂大厅空调、风扇及照明用电）支出由学校承担；北苑自营食堂公用部分水、电支出由学校承担一半。

2、一次性投入5万元以下的食堂装修改造、单件5万元以下的设备购置、5万元以下的设备维修从食堂公用经费中列支。

3、一次性投入5万元以上（含）的食堂装修改造、单件5万元以上（含）的大型设备购置、5万元以上（含）的设备维修以及其他不适宜使用公用经费支付的项目，由学校从食堂发展基金中拨款支持。

（二）毛利和毛利率

1、毛利 = 营业收入－直接成本（伙食材料、水电气、低值易耗品）

（1）房屋折旧在未出台计算办法前暂不计入直接成本。

（2）低值易耗品指食堂经营生产所需的单件100元以下的工具用具、包装物品及清洁用品（公共区域的清洁用具和洗涤用品除外）。

2、毛利率

（1）非寒、暑假期间，在严格控制教工早、中餐菜品价格、质量、数量的前提下，规定教工餐厅的计划毛利率为39%-46%；在严格控制菜品价格、质量、数量的前提下，规定北苑自营食堂的计划毛利率为39%-41%（食堂各班组毛利率由后勤服务中心具体制订）。

（2）寒假期间，在严格控制菜品价格、质量、数量的前提下，规定留校服务食堂班组的计划毛利率为37%-45%。暑假期间，在严格控制菜品价格、质量、数量的前提下，规定留校服务食堂班组的计划毛利率为39%-46%。

备注：若食堂当月实际毛利率超出规定的计划毛利率时，超出计划毛利的部分不计入当月实际盈余，计入食堂发展基金。若食堂当月实际毛利率低于计划毛利率最低值，则停发食堂管理人员经营管理效益奖的经营奖励部分，并且食堂公用经费须按计划毛利率最低值计提，人员经费相应扣减。

二、食堂费用

（一）直接成本

用于伙食材料、水电气、低值易耗品和房屋折旧（暂不计入）等支出。

（二）间接成本

1、人员经费

用于各食堂员工、各食堂管理人员及食堂需分摊的公共人员（饮食服务部经理、采购员、管理员、仓管员、食堂电工、食品安全管理员、办公文员等，下同）的全年所有用工成本支出（包括薪酬和“五险一金”，下同）及食堂管理人员管理效益奖支出。具体办法见“自营食堂管理与薪酬分配方案”。

备注：

（1）南苑教工餐厅全年（寒、暑假除外）人员经费总额为该餐厅全年（寒、暑假除外）计划毛利总额的90%（不含年终奖励）；北苑自营食堂全年（寒、暑假除外）人员经费总额为该食堂全年（寒、暑假除外）计划毛利总额的80%（不含年终奖励）。

（2）在非寒、暑假期间（12月份除外），南苑教工餐厅人员经费发放比例控制在餐厅当月计划毛利的65%-75%；北苑自营食堂人员经费发放比例控制在该食堂当月计划毛利的55%-65%。各食堂人员经费实际发放额度由饮食服务部经理提出方案，报后勤服务中心审批。

（3）寒、暑假期间，对自营食堂各班组发放基本工资。对留校服务食堂班组除发放基本工资外，可发放承包绩效（含食堂管理人员假期管理效益奖）。在假期实际毛利率符合计划毛利率时，寒假承包绩效发放上限为寒假实际毛利的95%；暑假承包绩效发放上限为暑假实际毛利的78%。

（4）每年12月份，南苑教工餐厅人员经费包含餐厅当月计划毛利的90%以及餐厅当年1-11月留存的人员经费；北苑自营食堂人员经费包含该食堂当月计划毛利的80%以及该食堂1-11月留存的人员经费。

（5）南苑教工餐厅人员薪酬与满意度考评结果挂钩。具体办法见《教工餐厅满意度考评实施细则》。

（6）饮食服务部须于每月10日前向各食堂员工公示上月各食堂人员经费结余及累计结余情况。

（7）人员经费包含提留的劳务派遣员工经济补偿金、与劳务派遣相关的服务费及其他费用。

2、公用经费

（1）维持费：用于一次性投入5万元以下的食堂装修改造；单件5万元以下的设备购置；5万元以下的设备维修；零星炊具、劳保用品、办公用品、公共区域的清洁用具和洗涤用品的购置；机动车维护；综合部、冷库、公用电梯、仓库用电等支出。

（2）其他零星费用：食堂员工培训、奖励、体检、工伤赔付、退休食堂员工慰问、外出学习等以及（1）项无法列支的费用支出。

备注：

南苑教工餐厅全年（寒、暑假除外）公用经费总额为该餐厅全年（寒、暑假除外）计划毛利总额的7%；北苑自营食堂全年（寒、暑假除外）公用经费总额为该食堂全年（寒、暑假除外）计划毛利总额的12%。寒、暑假期间，在假期实际毛利率符合计划毛利率时，留校服务食堂班组寒假公用经费为该班组寒假实际毛利的5%；留校服务食堂班组暑假公用经费为该班组暑假实际毛利的14%。

（三）结余（收支相抵后的净利润）

食堂结余为食堂总收入减去直接成本和间接成本后的余额。每年结余进入食堂发展基金，历年滚存。主要用于：

1、物价平抑费：在物价快速上涨时期发挥平抑物价的调节作用。

2、弥补经营亏损及其他不适合在当年成本中列支的支出。

3、学校视自营食堂全年饮食保障和师生满意度情况从当年公用经费结余中对自营食堂进行适当奖励。

4、食堂发展建设所需的大额支出。

三、其他

1、各食堂按食堂营业额分摊公共人员的用工成本（每年1、2月按各食堂上一年12月份的营业额分摊，每年7、8月按各食堂当年6月份的营业额分摊）。

2、将每年1、2月的非完整营业期间合并到3月进行收支成本核算；将每年7、8月的非完整营业期间合并到9月进行收支成本核算（寒、暑假留校服务食堂班组除外）。

3、后勤服务中心饮食服务部管理人员的用工成本（含统发工资、校内奖金和五险一金）由饮食服务部统一返纳学校。

4、食堂全体炊管人员伙食费收费标准：30元/月/人。饮食服务部管理人员于每月10日前以现金形式上缴伙食费，其余食堂人员当月伙食费从当月工资中扣除。后勤管理科管理人员和膳食财务科管理人员按正常教职工用餐计价方式用餐。

5、按月计发自营食堂人员薪酬。薪酬计发流程：

（1）由后勤服务中心收集各项基础数据（教育技术与网络管理中心及时提供自营食堂全月商户营业统计表，资产后勤管理处及时审核食堂水电结算单），填制食堂毛利率及工资费用分配表后提交财务处；

（2）财务处依据账载金额对后勤服务中心提交的结算数据进行审核；

（3）经财务处审核确认后，后勤服务中心根据自营食堂人员薪酬分配方案编制薪酬（基本工资+承包绩效）发放表报人事处；

（4）人事处审核薪酬发放表后交财务处发放。

自营食堂管理与薪酬分配方案（一、二、三、四）由后勤服务中心具体制订与实施。自营食堂考评实施细则由资产后勤管理处具体制订与实施。

自营食堂管理与薪酬分配方案

（南苑教工餐厅）

南苑教工餐厅以自主经营、自负盈亏、独立核算为原则，以教师满意度和零事故为目标，除应充分体现公益性特征（提供教工用餐、完成学校的接待和培训项目用餐的任务）外，还须发挥餐厅功能，实行差异化经营，满足师生多层次的用餐需求。根据以上定位，特制订教工餐厅管理与薪酬分配方案如下：

一、核算原则

餐厅实行全成本核算，伙食材料、水电气支出、低值易耗品计入直接成本。

（一）生产成本及投入

1、生产部分的水电气支出计入直接成本。公用部分水（公共卫生间及公共洗手台用水）、电（餐厅大厅空调、风扇及照明用电）支出由学校承担。

2、一次性投入5万元以下的餐厅装修改造、单件5万元以下的设备购置、5万元以下的设备维修从餐厅公用经费中列支。

3、一次性投入5万元以上（含）的餐厅装修改造、单件5万元以上（含）的大型设备购置、5万元以上（含）的设备维修以及其他不适宜使用公用经费支付的项目，由学校从食堂发展基金中拨款支持。

（二）毛利和毛利率

1、毛利 = 营业收入－直接成本（伙食材料、水电气、低值易耗品）

（1）房屋折旧在未出台计算办法前暂不计入直接成本。

（2）低值易耗品指食堂经营生产所需的单件100元以下的工具用具、包装物品及清洁用品（公共区域的清洁用具和洗涤用品除外）。

2、毛利率

（1）非寒、暑假期间，在严格控制教工早、中餐菜品价格、质量、数量的前提下，规定教工餐厅的计划毛利率为39%-46%。

（2）寒假期间，在严格控制菜品价格、质量、数量的前提下，规定留校服务食堂班组的计划毛利率为37%-45%。暑假期间，在严格控制菜品价格、质量、数量的前提下，规定留校服务食堂班组的计划毛利率为39%-46%。

备注：若食堂（餐厅）当月实际毛利率超出规定的计划毛利率时，超出计划毛利的部分不计入当月实际盈余，计入食堂发展基金。若食堂（餐厅）当月实际毛利率低于计划毛利率最低值，则停发食堂管理人员经营管理效益奖的经营奖励部分，并且食堂公用经费须按计划毛利率最低值计提，人员经费相应扣减。

二、餐厅费用

（一）直接成本

用于伙食材料、水电气、低值易耗品和房屋折旧（暂不计入）等支出。

（二）间接成本

1、人员经费

用于教工餐厅员工、餐厅管理人员及餐厅需分摊的公共人员（饮食服务部经理、采购员、管理员、仓管员、食堂电工、食品安全管理员、办公文员等，下同）的全年所有用工成本支出（包括薪酬和“五险一金”，下同）及餐厅管理人员管理效益奖支出。具体办法见“三、人员薪酬分配”及《自营食堂管理与薪酬分配方案四》。

备注：

（1）南苑教工餐厅全年（寒、暑假除外）人员经费总额为该餐厅全年（寒、暑假除外）计划毛利总额的90%（不含年终奖励）。

（2）在非寒、暑假期间（12月份除外），南苑教工餐厅人员经费发放比例控制在餐厅当月计划毛利的65%-75%。餐厅人员经费实际发放额度由饮食服务部经理提出方案，报后勤服务中心审批。

（3）寒、暑假期间，对自营食堂各班组发放基本工资。对留校服务食堂班组除发放基本工资外，可发放承包绩效（含食堂管理人员假期管理效益奖）。在假期实际毛利率符合计划毛利率时，寒假承包绩效发放上限为寒假实际毛利的95%，暑假承包绩效发放上限为暑假实际毛利的78%。

（4）每年12月份，南苑教工餐厅人员经费包含餐厅当月计划毛利的90%以及餐厅当年1-11月留存的人员经费。

（5）南苑教工餐厅人员薪酬与满意度考评结果挂钩。具体办法见《教工餐厅满意度考评实施细则》。

（6）饮食服务部须于每月10日前向餐厅员工公示上月餐厅人员经费结余及累计结余情况。

（7）人员经费包含提留的劳务派遣员工经济补偿金、与劳务派遣相关的服务费及其他费用。

2、公用经费

（1）维持费：用于一次性投入5万元以下的餐厅装修改造；单件5万元以下的设备购置；5万元以下的设备维修；零星炊具、劳保用品、办公用品、公共区域的清洁用具和洗涤用品的购置；机动车维护；综合部、冷库、公用电梯、仓库用电等支出。

（2）其他零星费用：食堂员工培训、奖励、体检、工伤赔付、退休食堂员工慰问、外出学习等以及（1）项无法列支的费用支出。

备注：

南苑教工餐厅全年（寒、暑假除外）公用经费总额为该餐厅全年（寒、暑假除外）计划毛利总额的7%。寒、暑假期间，在假期实际毛利率符合计划毛利率时，留校服务食堂班组寒假公用经费为该班组寒假实际毛利的5%；留校服务食堂班组暑假公用经费为该班组暑假实际毛利的14%。

（三）结余（收支相抵后的净利润）

餐厅结余为餐厅总收入减去直接成本和间接成本后的余额。每年结余进入食堂发展基金，历年滚存。主要用于：

1、物价平抑费：在物价快速上涨时期发挥平抑物价的调节作用。

2、弥补经营亏损及其他不适合在当年成本中列支的支出。

3、学校视自营食堂全年饮食保障和师生满意度情况从当年公用经费结余中对自营食堂进行适当奖励。

4、餐厅发展建设所需的大额支出。

三、人员薪酬分配

（一）薪酬构成

餐厅员工薪酬是餐厅“人员经费”扣减了餐厅应分摊的公共人员、餐厅管理人员的用工成本和管理效益奖以及餐厅员工的“五险一金”后的费用，即应发工资。该工资不能低于当月广州市最低工资标准。由基本工资（底薪、补贴）、承包绩效（绩效工资、超时工资）构成。其中。

1、底薪：餐厅员工在校工作以岗位工资为基数，在此基数上以前3年按5元/年、第4年起按8元/年标准递增计发底薪。在校连续工作未满一年的按岗位工资标准计发底薪。

2、补贴：住房补贴、高温补助（每年6至10月计发）等。

3、绩效工资和超时工资：实行以岗位工分制为基础的绩效分配方案（含超时工资）。在保证南苑自营食堂员工的基本工资、五险一金及食堂应分摊的公共人员和南苑自营食堂管理人员用工成本及管理效益奖的前提下，将余额除以南苑自营食堂员工工分总数，得出当月每一工分的对应金额。根据每一岗位所获得的工分数乘以工分对应金额得出个人的“绩效工资+超时工资”总和。

备注：

（1）南苑自营食堂员工寒、暑假基本工资按当月广州市最低工资标准发放。（2）对留校服务食堂班组除发放基本工资外，可发放承包绩效（含自营食堂管理人员假期管理效益奖）。留校服务食堂班组假期承包绩效（绩效工资、超时工资）根据岗位工资及岗位工分计发。在保证留校服务食堂班组员工岗位工资和自营食堂管理人员假期管理效益奖的前提下，将余额除以留校服务食堂班组员工工分总数，得出每一工分的对应金额。根据每一岗位所获得的工分数乘以工分对应金额得出个人的“绩效工资+超时工资”总和。

（二）薪酬分配

教工餐厅满意度考评结果与教工餐厅人员薪酬挂钩。

1、餐厅经营未达到服务要求时（教职工满意度＜70分），按此标准执行。

餐厅员工在校连续工作满一年后，以当月广州市最低工资标准为基数，在此基数上以前3年按5元/年、第4年起按8元/年标准递增计发餐厅员工基本工资。在校连续工作未满一年的按当月广州市最低工资标准计发基本工资。

2、餐厅经营达到服务要求（教职工满意度≥70分）时，按此标准执行。

应发工资由基本工资和承包绩效构成。其中，餐厅员工在校连续工作满一年后，以岗位工资标准为基数，在此基数上以前3年按5元/年、第4年起按8元/年标准递增计发餐厅员工基本工资。餐厅员工的实际岗位工资按表1比例计提。

在教职工满意度达标（≥80分）、零事故的前提下，方可发放绩效工资。

广东金融学院自营食堂管理办法

第一章  总则

第一条  为加强学校自营食堂餐饮服务各环节的管理，维护学校的稳定和发展，更好地为广大师生员工提供餐饮服务。根据《中华人民共和国食品安全法》（主席令第九号）、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫监督发〔2005〕260号)的有关规定，结合学校的实际，制订本规定。

第二条  本办法适用于在广东金融学院校园内自营的食堂餐饮服务单位。

第二章  经营服务思想

第三条  学校自营食堂的主要职能是为师生员工提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性，必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨。在运营机制上既要遵循市场规律，更要发挥学校后勤保障性、基础性和先行性的作用。要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。

第三章  经营准入与退出

第四条  学校在一定程度上对外开放餐饮服务经营管理权。

第四章  餐饮服务扶持政策

第五条  根据《教育部等五部委关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号），结合我校实际，对我校自营食堂实行如下政策：

（一）公益性投入和优惠政策

1、按照《国家发展改革委教育部关于学校水、电气价格有关问题的通知》（发改价格〔2007〕2463号）规定，对学校教学和学生生活用电、用水、用气价格分别按居民用电、用水、用气价格执行。

2、自营食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体实行“零租赁”，免收场租及管理费，餐饮服务单位只需交纳水、电、煤气等费。水电费根据国家相关标准按实际用量交纳，就餐大厅公共用水、电费由学校和经营单位双方各负担50%。

3、在条件允许的情况下，校方向食堂工作人员提供出租房专用于住宿，并按照有关规定收取租金和水电等费用。

（二）价格联动机制

设立学生食堂饭菜价格平抑基金，依据《广东金融学院学生食堂饭菜价格平抑基金管理办法（试行）》，积极应对学生食堂工作面临市场物价持续上涨、经营压力骤增的形势。

第五章  管理内容与要求

第六条  为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障师生饮食安全，餐饮服务单位在环境及餐具卫生要求、食品卫生要求、餐饮服务单位物资采购要求、从业人员要求等方面需严格按照国家相关法律法规执行，如《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食〔2011〕395号)等。

第七条  为保证餐饮服务单位的服务质量，保障师生员工的权益，自营食堂大众伙食的供餐质量、品种及价格按要求执行。

第六章  评估考核与监督

第八条  学校自营餐饮服务单位对保障师生员工生活基本需要，维护学校稳定发挥着基础性、先行性、保证性的重要作用，针对自营食堂，实施资产后勤管理处膳食管理科考评制度，以保证其优质性、先行性。

第七章  食品卫生安全事件应急机制

第九条  为了及时有效控制和消除食品安全事故的危害，保障师生员工的身体健康和安全，维护学校正常的生活、教学秩序，学校坚持遵照依法管理、依靠科技和快速反应、分级控制的原则，成立各单位分工负责、密切协作的食品卫生安全事件应急机制。

第八章  罚则

第十条  后勤服务中心对自营餐饮服务单位行使监督、检查、协调的职能，对违反本办法的单位实施相应处罚。

（一）对违反有关法律法规，造成重大食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。

（二）对违反本办法相关条例，玩忽职守、疏于管理，造成师生员工食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的餐饮服务单位，根据规定给予相应的处罚。

第九章  附则

第十一条  本办法的解释、修改权归后勤服务中心。

第十二条  本办法自发布之日起执行。本办法执行前颁布的有关文件与本办法规定不一致的，按照本办法执行。

重大食品安全事故应急管理预案

为有效预防、及时控制和减少食品安全事件危害，保护学校师生身体健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院关于实施国家突发公共事件总体应急预案的决定》、《国家重大食品安全事故应急预案》等，制定本预案。

（一）适用范围：

本预案适用于食物（食品）在采购、生产加工、包装、仓储、运输、销售等各环节中发生的食物污染事故、食物中毒及其他食源性疾患，造成师生或员工大量发病或者可能对人体健康构成潜在的重大危害，并造成社会影响的重大食品安全事故。

（二）工作原则：

1、坚持统一领导、分级负责、部门协调、各方联动的食品安全工作原则。

2、按照食品安全事故的范围、性质和危害程度，实行分级管理的原则。

3、加强群防群控和日常监测，对重大食品安全事故早发现、早报告、早控制的原则。

4、配合食品药品监督管理局处理重大食品安全事故相关工作的原则。

5、坚持快速反应和高效处置，做好重大食品安全事故的善后处理和整改措施落实的原则。

（三）组织机构与职责：

1、成立重大食品安全事故应急工作领导小组（以下简称领导小组）

组长：校长

副组长：主管副校长

成员：校办主任

资产后勤管理处处长

后勤服务中心总经理

学生处处长

保卫处处长

团委处长

卫生所所长

2、职责

各部门在领导小组的统一指挥下认真履行工作职责：（1）贯彻落实领导小组的各项部署，组织实施事故应急处置工作；（2）检查督促各部门做好各项应急处置工作，及时有效地控制事故，防止蔓延扩大；（3）协助食品药品监督管理局解决事故应急处理工作中的具体问题，必要时决定采取有关控制措施。

（四）预警与报告

1、预测预报

食品安全事件预防工作要坚持早发现、早报告、早处置的方针。各相关部门要对存在食品安全隐患的重点品种、重点环节、重点场所进行监测，定期分析可能出现的食品安全隐患，及时提醒相关部门和相关人员，定期发布安全预警信息，并加强重点监管。

2、责任报告人

（1）各相关部门的工作人员

（2）学校师生

任何单位和个人对食品安全事故不得隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据，不得阻碍他人报告。

3、报告时限要求

有关部门在知悉重大食品安全事故后应立即报告领导小组；领导小组根据国家有关要求，在2小时之内向所在区级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施（天河区食品药品监督管理局：37690333）。

4、建立举报制度

任何部门和个人有权向领导小组举报重大食品安全事故和隐患，以及相关责任部门、人员不履行或者不按规定履行食品安全事故监管职责的行为。

（五）应急响应

应急领导小组接到食品安全事件信息后，应初步确定事件性质、级别，提出是否启动应急预案。食品安全应急预案决定启动后，应急领导小组要尽快组织实施，指挥、协调应急行动：

1、立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场，停止生产加工、销售、食用可疑的食品，立即向食品药品监督管理局报告食品安全事件发生的时间、地点、伤亡人数，并尽可能说明原因和发展趋势等。

2、将病人送往附近的医院就诊；协助医院做好病人呕吐的留样和吃剩食品的留样。

3、向食品药品监督管理局提供中毒食品或疑似中毒食品的相关资料，协助食品药品监督管理局追查中毒食品或疑似中毒食品的来源。

4、追回已销售的中毒食品或疑似中毒食品。

5、食品药品监督管理局对发生事故的现场的调查、采样完毕后，根据不同的中毒食品，对中毒事故的现场采取相应的消毒处理。

（六）后期处置

1、应急工作结束后，根据食品药品监督管理局对发生事故的现场的调查结果和提出的相关意见，迅速采取防范对策、措施，整改完成并经食品药品监督管理局验收合格后方能恢复正常的生产经营。

2、食品安全事件发生后，对食品安全事件隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报，阻碍他人报告，或未采取积极有效的救援和调查处理，或对调查工作不负责任，致使调查工作有重大疏漏，应急决策、应急指挥失当，索贿受贿、包庇事件责任者等将追究有关负责人的责任。

自营食堂物资采购管理办法

为进一步规范校本部自营食堂物资采购标准，保障自营食堂物资安全可靠，物美价廉。根据国家和上级主管部门有关法规，结合学校实际情况，特制定本办法。

（一）自营食堂物资采购分类

自营食堂物资采购根据年采购量和采购集中程度分为两类：大宗物资采购、零星物资采购。年采购量的核定以上一年度采购量进行评估，单项年采购量在50万以上，由招标与采购中心统一招标，单项年采购量在50万以下，由饮食服务部自行组织采购。

（二）自营食堂物资采购日常管理

自营食堂物资采购日常管理工作由自营食堂物资采购评议小组负责，其成员为后勤服务中心主管饮食工作的负责人、饮食服务部负责人、采购管理员、生产班组长代表、财务处代表，资产后勤管理处代表等组成，组长由后勤服务中心主管饮食工作的负责人担任。

（四）自营食堂物资采购评议小组主要职责：

1、组织市场食品价格调查，定期检查食品采购工作并向各班组通报价格情况；

2、审核大宗物资采购用户需求书；

3、确定自营食堂零星物资采购供应商；

4、负责与供应商谈判确定供货价格；

5、负责自营食堂伙食定价管理工作；

6、定期召开自营食堂物资采购工作汇总和研讨会。

（五）自营食堂大宗物资采购

1、自营食堂大宗物资的采购方式

自营食堂物资采购指原则上按照大米、冻品、鲜肉、食用油、蛋品、蔬菜、副食品、饮料、面粉九大类等食品供应分类，确定具备资质和信誉良好的各类食品供应商负责向食堂长期供货，每期供应商的服务年限为1-2年。

根据物资价格变动规律，冻品、鲜肉、蛋品、蔬菜半个月议价一次，大米、油、副食品、面粉一个月议价一次，饮料三个月议价一次。

（1）询价：根据自营食堂各类大宗物资的定价周期，自营食堂物资采购员与生产班组长代表在议价前一天，到各类物资批发市场和零售市场进行实地价格巡查调研，收集同期各类物资价格。询价补助：自营食堂物资采购员和班组长代表补助每次200元，另外补助私车公用燃油200元/次。

（2）议价流程：议价当日，议价小组将自营食堂物资采购员提供物资价格与供应商提交的报价进行比对，以低价为原则，如果双方对价格有争议，则通过现场磋商解决，确定标的供货商和供应价格。饮食服务部应做好相应的记录。

（3）应急预案：当期的物质供货价格高于相应时期广州市物价局在“广州市价格信息网”公布的同类商品市场批发价格时，议价小组有权终止供货商当期的供货资格，并从高校采购平台择优进行采购。

2、如果供应的物资存在质量问题影响到就餐者的卫生健康安全，必须追究供应商的法律责任，并立即终止合同，同时扣除中标人当月货款及没收履约保证金，供应商必须负责赔偿学校所有损失。

（四）自营食堂食堂零星物资采购

1、按相关管理规定，单项年采购量在50万元以下的零星物资采购，供应商由饮食服务部报评议小组审批后，由饮食服务部执行。

2、自营食堂零星物资采购分伙食材料、低值易耗品、维修服务三类，单项1000元以下由主任负责，1000元以上由后勤服务中心分管饮食服务部的负责人审批。

3、自营食堂零星物资采购流程

（1）伙食材料由生产班组长报仓库管理员汇总，食品添加剂采购必须由食品安全员审批，由采购员采购；

（2）低值易耗品由生产班组长报仓库管理员汇总，由采购员采购；

（3）维修服务类采购，包括设备维修、保洁、工程服务等，班组长报仓库管理员汇总，由分管的管理员审批。

（五）自营食堂物资验收及领用

1、货物到达后，必须由仓库管理员与采购管理员进行验货，核对货物的名称、质量、数量，对所有入库的货物都要进行索证，然后办理的入库手续，方可送至各班组或入库。

2、验货过程中，如发现货物不符合质量或数量要求，或没有安全证明应及时向饮食服务部经理汇报，并按照合同条款做出相应处理。

3、仓库负责人负责管理入库和领用台账，记录货物每日进出情况，做到帐、物相符。

食品添加剂使用管理办法

（一）目的

规范食品添加剂的使用与管理，确保食品卫生与食品质量安全。

（二）范围

适用于本部门食品添加剂的采购、贮存、领发与使用。

（三）使用与管理

1、食品添加剂的采购

采购人员必须掌握食品添加剂的使用性能和潜在危险，考虑到采购物品的重要性和危险性，食品添加剂由饮食服务部采购员亲自购买，采购时，应注意其特性要求及有关注意事项，其包装物应有标识，并符合国家规定，采购时要向供货商索取相关资质证明资料，食品添加剂的入库须由采购员本人办理。

2、食品添加剂的贮存

食品添加剂在入库前，由仓管员负责对其进行检查和登记，检查无误后方可办理入库手续。食品添加剂应单独加锁保管，并贴粘有明显标识，以防误领。贮存期间应定期检查，注意保留其原有标识。

3、食品添加剂的领发

食品添加剂的领取必须办理领用登记手续，仓管员应认真审核领料单内容，经审核无误后进行登记和发放。

4、食品添加剂的使用

使用之前指定专人使用计量器具，按标准配比进行稀释和配制，每种食品添加剂的使用严禁超过其规定的最大使用量，操作人员必须填写《食品添加剂使用情况登记表》。

仓库管理办法

为自营食堂的仓库管理规范化、科学化、合理化，保证财产物资的完好无损，特制订本规定。

（一）设立食品原料出入仓登记本。对于入库的货物,仓管人员要认真验收物资并做好记录，明细包括产品名称、进货日期、生产单

位、产地、供应商、规格、数量、金额、送货单编号及送货人、收货人签名。对于实物与货单内容不相符的要如实反映并予以拒收入库；

（二）仓库保管员要及时登记各种货物明细账，做到日清月结，达到账账相符、账物相符,账卡相符；

（三）每月月底之前,仓管人员要对当月各种货物“入、出、存”情况予以汇总,并编制报表上报饮食服务部经理，并定期交食品卫生专职（兼职）管理员签阅监督；

（四）仓管员会同财务人员对库存货物每月月末盘点对账。发现盈余、短少、残缺,必须查明原因，分清责任，及时写出书面报告，提出处理意见,报饮食服务部经理；

（五）做好仓库与运输环节的衔接工作,在保证货物供应、合理储备的前提下,力求减少库存量，并对货物的利用、积压产品的处理提出建议；

（六）建立健全出入库人员登记制度；

（七）严格执行安全工作规定，切实做好防火、防盗工作，保证仓库和货物财产的安全；

（八）仓管人员每天上下班前要做到三“检查”，确保财产货物的完整。如有异常情况，要立即上报：

1、上班必须检查仓库门锁有无异常,物品有无丢失；

2、下班检查是否锁门、拉闸、断电及不安全隐患；

3、检查有特殊要求物品是否单独存储、妥善保管；

（九）严格遵守仓库保管纪律、规定，仓库保管纪律内容规定;

1、严禁在仓库内吸烟；

2、严禁无关人员进入仓库；

3、严禁涂改账目；

4、严禁在仓库内存放杂物、废品；

5、严禁在仓库内存放私人物品；

6、严禁在仓库内闲谈、谈笑、打闹；

7、严禁随意动用仓库消防器材；

8、严禁在仓库内乱放电源,临时电线,临时照明。

2.3.2饮食服务部实施细则

食品采购卫生管理规定

（一）采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。采购的食品原料及成品必须香味、形正常采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

（二）采购人员不得采取腐败变质,霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》、第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

（三）采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明、本批次的检验合格证或检验单等，特别是熟制制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

（四）采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食品或者使用方法等中文二标识内容。

（五）蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。

（六）所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法规定，有检验合格证。

（七）所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关国家标准和要求。

（八）所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和管理办法规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

（九）运输食品工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防晒及其他污染。

（十）所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，建立台帐。

仓库卫生管理规定

（一）必须落实进货验收制度，把好食品及其原料的入货关，坚持索证制度所有入库的食品及其原料必须有生产厂家的“卫生许可证”和该产品的“检验合格报告书”。

（二）物品存放要离地离墙，采取必要的通风、防潮措施，避免阳光直接照射物品而使其变质。

（三）建立入库，出库物品登记制度。存放的所有物品要有明确的标记，入库物品的名称、数量、产地、进仓日期、保质期限、保存条件须有完整记录。库存物品要按入库时间先后分类上架存放，并须到做到先进先出，避免长时间储存而生虫、发霉。食品与非食品不能混放。

（四）建立库存物品定期检查制度，放置物品过期变质。对库存超过保存期限的物品或出现腐败变质、生虫、霉变的食品要及时处理。严禁使用过期变质食品。

（五）洗洁用品、药品、腐败变质物品、由强烈气味的物品或其他有毒、有害物质不能与食品同库存放。

（六）保持仓库内外环境清洁、金库物品堆放整齐合理，库内通道畅通。门窗完整坚固、能防虫防鼠。

（七）严禁在仓库内点燃火种。配置必须的消防器具。

（八）定期对仓库进行灭鼠、除虫处理。放置生物媒介造成的污染和损害。

（九）保持库内干燥环境，认真记录仓库的温度。

（十）根据进库物品不同属性，分别设置不同的库区（房）、并确保储存条件符合规定要求。

原料出入货台帐规定

（一）仓库负责人负责管理入货台帐，记录每日进货情况。

（二）记录明细包括产品名称、进货日期、生产单位、产地、供应商、规格、数量、金额、送货单编号及送货人、收货人签名。

（三）台帐管理做到帐、物相符。

（四）设立食品原料出入仓登记本，由仓库负责人负责登记，按要求规范填写。

（五）原料出入货台帐登记好后定期交由食品卫生专职（兼职）管理员签阅。

食品加工制作过程卫生管理规定

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调节器加工后再次供应。

（二）炒、烧食品要勤翻动，快状良品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生，食物中心温度必须高于70℃。

（三）加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

（四）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

（五）不选用、不切配、不烹调、不出售腐烂、变质、有毒有害的食品。

（六）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

（七）食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。

（八）制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

（九）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

（十）备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物，备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具；分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

（十一）待用烧卤熟肉、点心须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品、私人用品。

（十二）加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

（十三）运输成品要专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

（十四）配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

（十五）烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油加收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃滑动脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

专用功能间卫生管理规定

（一）餐饮业专用功能间是指包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等等制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

（二）各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水

龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

（三）各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内保持在25℃以下。

（四）各功能间均班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、砧板做到面、底、边三面光洁。

（五）熟食勤作、勤销，做到光餐制作，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

（六）非直接入口的食品和需要得新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放；不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。

（七）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。

（八）奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调扣至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10℃以下或60℃条件下保存。

（九）蛋糕胚应在10℃以下专用冰箱中贮存，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

（十）进间内配置更衣设施，工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。

配餐间卫生管理规定

（一）食堂员工进入配餐间须洗手、消毒，更换清洁干净的工作服及工作帽，配戴口罩及工作牌，严禁涂指甲油、配戴饰物。

（二）配餐间须有充足有效的空气消毒装置。如果使用紫外线装置消毒的，紫外线灯（波长200~275nm）应按功率不小于1.5W/m³设置，距离操作台面垂直高度1.2米，在配餐前开灯消毒30分钟以上。

（三）设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品传输窗。配餐间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。

（四）“三防”设施健全，并采取安全有效的措施，定期消灭蚊蝇、蚂蚁、蟑螂和老鼠。

（五）销售剩余食品必须专柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品必须充分加热（100℃）后方可销售，不出售感官异常或变质食品。

洗消间卫生管理规定

（一）洗碗消毒必须有专人负责，餐具必须有足够周转。

（二）餐具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：是将餐具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：在40℃－50℃温洗洁精中用抹布用力刷洗餐具。

三冲：将餐具里外冲洗干净。

四消毒：洗净的餐具须按煮沸或蒸气消毒要求消毒或侧放在容器中经过远红外线120℃消毒20分钟才能取出：不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。消毒后的餐具只能用消毒巾抹干净。

五保洁：消毒过的餐具须放入保洁柜，有专人保管。

（三）清洗完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。

（四）消毒后的餐具应无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。并应做到检查合格。

（五）严禁将消毒过的餐具与未消毒的餐具混放，防止交叉污染；严禁使用未消毒的食具。

（六）保洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

（七）食物残渣管道须每日下班后冲洗干净。

粗加工间卫生管理规定

（一）各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。

（二）粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，使用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

（三）粗加工场地设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

（四）解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

（五）动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

（六）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官形状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（七）加工后食品原料要放入清洁容器（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

（八）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

（九）加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。

（十）加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。

烹调间卫生管理规定

（一）上班时工作人员要穿洁净的工作衣，戴工作帽，穿鞋、洗手。工作时不准戴戒指、手表，上厕所要换去工作衣、帽，便后要洗手。勤理发、洗澡、剪指甲，保持仪表整洁。

（二）细加工人员：加工前检查原料不新鲜有异味的、不洁的，不给加工，加工后清洗台面工用具。把砧板竖起放好，工用具收入柜内。

（三）配菜（执码）人员，检查已加工好的原料，不新鲜、有味的不给配菜，配菜碟要干净，配好菜后放在打荷台专用的保洁柜内。放入保洁柜内的消毒食具要进行验收，不符合卫生要求的，退出重新洗消。

（四）烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，（特别是急炒时检查有无外熟内生），便不能煮焦。打荷 台上应设两条抹布，一条消毒的碟上，用作抹打在碟边的芡汁，另一条抹布用作抹台等。烹调后的食品不能用口直接试味，如果食品要造型的，用消毒的用具操作，不能用手抓，加盖即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。蔬菜要防止农药污染引起的中毒，要做到一洗、二浸、三汤（飞水）四烹调。

（五）工作时不准抽烟，吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面干爽，无杂物（特别是台下面地板）地面、沟渠、柜内、碟面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。

（六）配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品，进入配餐间分菜时要穿工作衣，戴帽、洗手、消毒。

（七）雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品，原料分开存放，并加上标签品名，食品应先进先出。存放入雪柜内的熟食品，应用容器严密盛装，防止血水等滴入其他食品或雪柜内部。雪柜内架、柜内底、柜门要保持洁净，雪柜内不能有异味。

熟食专间管理规定

（一）上班时要开灭菌、灭蝇灯。

（二）每天用完砧板后，四边要刮洗干净，再用食盐抹刷砧板。

（三）使用砧板前先刮去砧板面的盐花，再用开水清洗后，方可使用。

（四）切熟食时，须要戴一次性手套、口罩和使用熟食专用刀具。

点心间卫生管理规定

（一）对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签。

（二）不准使用腐烂变质、虫驻、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料。

（三）用蛋必须先洗干净，才能打蛋。使用奶油要有专柜存放。保存时必须采用低温保存。

（四）生产加工的工用具，容器、钻板等要天天清洗，保持清洁卫生。

（五）生产人员操作时，要穿戴工作服、帽，并要洗手，检查自己的岗位卫生，进入成品间必须洗手消毒。

（六）使用食品添加剂必须符合国家使用的范围和卫生标准。

（七）成品不能露空存放。成品间内可以存放必需用的食具、工用具。成品柜只能存放成品。

（八）应保持环境整洁、卫生、食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损要及时改正。成品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫活动。

（九）下班前搞好各岗位的卫生工作。

食品留样管理规定

（一）食品实行留样制度，每餐对直接入口的食品进行留样，各种食品的留样重量为200g，置于专用有盖容器盛装，标明品名，制作日期、餐次，存放于2~8℃的专用冷箱内保存48小时。

（二）用于盛装留样食品的容器必须容易清洗和消毒，每样食品都必须用独立的容器分开盛放和保存。

（三）须将一日三餐所售食品都进行留样，以便在发生食物中毒事件后进行调查处理时采样。留样的食品要留在专用的冰箱中进行储存，要在留样冰箱上加上“食品留样专用”的标志。

（四）食品留样应有专人管理，并做好每餐留样记录。

食品冷藏卫生管理规定

（一）冰箱应经常检查制冷性能，冰箱内配有温度计，冷冻温度必须低于-1℃，冷藏温度必须保持在4~10℃。由专人负责每月除霜和除去冰块，每周清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。

（二）根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。动物性食品应置于冷冻箱中保存。果蔬菜类食品及随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4℃左右温度下短期保存。

（三）已腐败或不新鲜的食品不得放入冰箱内保存；已解冻的食品不宜再冷冻。

（四）冰箱内生食品、半成品、成品严禁混放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。冰箱外必须根据冰箱内存放的食品贴有生食品、半成品、成品的标识。

（五）半成品、成品在冰箱内的存放必须使用保鲜盒加盖或加膜存放。

（六）冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

食品从业人员健康管理和卫生培训规定

（一）从业人员每年至少进行一次健康检查，新参加或临时参加工作的人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行卫生知识培训，未取得培训合格证明不得上岗。从业人员健康培训合格证明应随身携带，以备检查。

（二）发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。

（三）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（四）定期组织从业人员进行卫生培训，学习食品卫生、相关法律法规知识，或组织从业人员参加由各级卫生监督机构举办的培训班，培训情况应有录。

（五）企业还应在食品生产经营场所适当位置张贴醒目而有吸引力的食品安全卫生方面的宣传资料和岗位卫生管理制度。

食品从业人员个人卫生管理规定

（一）食品生产经营人员每年必须进行健康检查并随时进行自我医学观察，及时发现并报告自已患有可能污染食品的疾病；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者应及时调离。

（三）患有皮疹皮损、烫伤、眼睛溢液、耳溢液、鼻腔流液、腹泻、咳嗽、近期曾到过疫区活动以及家庭成员中患有碍食品卫生的疾病等情况也应及时报告管理人员，以便及时调换岗位、医学观察和治疗。

（四）企业还应在食品生产经营场所适当位置张贴醒目而有吸引力的食品安全卫生方面的宣传资料和岗位卫生管理制度。

（五）食品从业人员应讲究个人卫生，做到：

1、勤洗手：如开工前和上厕所后、处理食品原料或弃物后、触摸宠物或动物后；洗手后要用干净手巾擦干，不可用围巾或工作服等擦。

2、勤消毒：如接触直接入口的食品前或加工时间过长时中间应随时洗手消毒、搞清洁后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。

3、上岗时不得留长指甲、禁止涂指甲油、戴戒指、手链、手表等饰物。

4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽、随地吐痰及其他有碍食品卫生的行为。

5、在食品加工和销售场所内不得吸烟、剔牙、掏鼻屎、挖耳朵、抓头发、用后的操作用具及手套随处乱放等可能污染食品的行为。

（六）服务人员应当穿着整洁的工作服；生产操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

（七）餐饮业服务员拿盛有食品的餐具时应握不接触食品的部位，拿酒杯应握杯的底部。

（八）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（九）个人衣物及私人物品不得带入食品生产加工和处理区；下班后应将自已分管的范围清洁干净后才离开；严格按规定的良好操作规程进行本岗位的工作，掌握并自觉执行岗位卫生制度。

“五病”调离管理规定

（一）接到卫生监督部门职业禁忌人员调离通知书或疾病控制中心体检不合格通知后，应立即查对核实，即日内向患病员工所在部门发出调离工作岗位通知及停工治疗的通知书。

（二）人事培训部门接到员工患肝炎、活动性肺结核、痢疾、伤寒、化脓性或渗出性皮肤病等（简称“五病”）的情况，必须立即核实，核实后即日内向患病员工所在部门发出调离工作岗位及停工治疗的通知书。

（三）患病员工所在部门接到患病员工调离工作岗位及停工治疗的通知后，应立即通知员工本人即时离开工作岗位，进行停工治疗。

（四）患病员工接到调离工作岗位及停工治疗的通知书后，即时离岗，并及时前往医院接受治疗。

（五）患病员工治愈后康复后，须获得疾病控制中心检查确认证明材料经人事培训部门查对核准并签发复工通知书，员工由原部门安排工作。

不合格食品原料处理规定

（一）采购中发现不合格的食品原料（索证材料不齐全的、产品标识不全、感官质量不好等食品）立刻退回供货商或生产厂家。

（二）在食品原料储存中发现原料有霉变过期变质，立即报主管销毁。

（三）不合格食品原料处理后及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）。

环境卫生管理规定

（一）餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

（二）废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到及时清理。

（三）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的滋生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

（四）废弃油脂应由专门的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

（五）食品加工用设备、工具必须清洁，无油渍、无食物残渣。

（六）洗手消毒设备必须运转正常。

（七）应定期进行除虫灭害工作，防治害虫滋生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不的污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（九）卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，见内外不得有异味。

（十）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面为原则。

除四害卫生管理办法

（一）作间及库房门应设60厘米、表面光滑、门框及底部严密的防鼠挡板。

（二）发现老鼠、蟑螂及其他害虫应及时杀灭和消毒。

（三）发现鼠洞、蟑螂滋生穴应及时投药、清理，并且硬质材料乾地封者。

（四）“三防”设施：有效的纱门、纱窗、防鼠板、防鼠隔栅等设施，设施能有效的起到防蝇、防鼠。防尘作用。

（五）抽排风设备通风口，要安装防鼠网。

（六）直接与外界相通的出入门必须安装风帘机和防暑隔栅。

食品添加剂使用管理规定

（一）目的

规范食品添加剂的使用与管理，确保食品卫生与食品质量安全。

（二）范围

适用于本部门食品添加剂的采购、贮存、领发与使用。

（三）使用与管理

1、食品添加剂的采购

采购人员必须掌握食品添加剂的使用性能和潜在危险，考虑到采购物品的重要性和危险性，食品添加剂由饮食服务部采购员亲自购买，采购时，应注意其特性要求及有关注意事项，其包装物应有标识，并符合国家规定，采购时要向供货商索取相关资质证明资料，食品添加剂的入库须由采购员本人办理。

2、食品添加剂的贮存

食品添加剂在入库前，由仓管员负责对其进行检查和登记，检查无误后方可办理入库手续。食品添加剂应单独加锁保管，并贴粘有明显标识，以防误领。贮存期间应定期检查，注意保留其原有标识。

3、食品添加剂的领发

食品添加剂的领取必须办理领用登记手续，仓管员应认真审核领料单内容，经审核无误后进行登记和发放。

4、食品添加剂的使用

使用之前指定专人使用计量器具，按标准配比进行稀释和配制，每种食品添加剂的使用严禁超过其规定的最大使用量，操作人员必须填写《食品添加剂使用情况登记表》。

机械使用管理规定

（一）使用机械前，必须检查电源是否关闭。

（二）检查机械各项配件是否齐全或安全。

（三）必须按各种机械操作程序使用，使用时须集中注意力，注意安全。

（四）机械如有安全罩，使用时必须罩好方能使用。

（五）如有漏电、机械故障须及时报值班电工处理。

（六）寒、暑假返校后，必须经由电工检查贴上可使用标签后，方能使用。

（七）在机械操作完毕后，须先切断电源后方能进行机械卫生清洁工作。

（八）严禁违反操作程序，禁止机械带故障工作。

（九）带电机械严禁用水冲洗。

食堂员工工作细则

（一）服从部门领导和班组长的工作安排，热爱本职工作，遵守饮食服务部各项管理制度。

（二）努力钻研业务技术，熟练掌握各项操作规程，做到洗菜符合要求，切菜符合规格，售卖饭菜做到标准统一、数量均匀，计算准确，动作迅速。

（三）精打细算，勤俭节约，爱护公共财物，严禁浪费食材和配料。

（四）认真做好开餐前的各项准备工作，保证按时开膳，各班组共同协作，文明经营。

（五）遵守职业道德，对待就餐者要做到主动热情，耐心周到，礼貌待人，服务中要公正无私，百问不烦，骂不还口，打不还手，虚心接受用膳者的批评和意见，不断提高服务质量。

（六）售卖饭菜时须穿工作服，戴工号牌，自觉遵守部门各项规章制度，对违反者除给予批评教育外，并按章处罚。

（七）餐后须认真做好食堂清洁卫生工作，剩余饭菜按规定妥善处理，炊具须摆放整齐。

（八）原则上禁止在食堂购买生食品，如有特殊情况，经食堂经理同意方可购买。

（九）食堂员工的亲朋来访，严禁在学院员工宿舍留宿；严禁进入食堂厨房内；如需用餐，必须打卡。

饮食服务中心日常检查违章处罚规定

（一）考勤

1、上班（开会、学习）迟到或早退的，全月累计4小时以下按事假规定执罚，达4小时以上按旷工规定处理。

2、工作时间擅离岗位的，每次登记离岗时间，按迟到或早退的规定处理，每次扣当事人50元。

3、请假必须由本人提出书面申请，三天之内的请假由班组长审批；超过三天的，需班组长签意见后，送交分管经理审批，未经批准而擅自离岗者按旷工规定处理。

4、不服从分配，无理取闹的，每次扣当事人效益工资100元，情节严重的停止工作。

（二）伙食质量

1、因制作或人为保管不当，造成食品污染或变质的，按原材料原价赔偿，并扣效益工资100元。

2、销售的面点，烧焦、变酸、黄或黑等，按原材料原价赔偿，每次扣责任人50元。

3、饭夹生、菜肴有异味有杂质的，每项每次扣责任人30元。

4、肉菜调味不当的，每次罚责任人20元。

5、荤菜的主、辅料配比不符合要求的，每次扣责任人20元。

6、未进行成本核算，随意定价，出现质价不符的，每次每个品种扣组长100元。

7、主副食品种，高、中、低搭配比为2：5：3。主副食品达不到规定要求的（主要是指低价或低档品种）的，每差一个品种每次扣责任人10元。

8、出售变馊、受污染或超过保质期等变质的食品的，每次扣责任人200元（其中20%由班组长承担）。

9、食堂、餐厅伙食品种由中心统一售价，食堂各班组个人不能擅自调整价格，如有违反，每次每个品种扣组长100元。新品种售价必须经过严格成本核算后，报监控部审批批准执行，若不按核算程序定价销售，扣食堂经理30元。

（三）卫生

1、个人卫生

（1）工作时间穿戴工作服、帽、工作牌。戴工作帽要掩盖头发，避免头发掉落到食品中；戴口罩要能盖住鼻子；工作牌要挂在胸前。若发现未穿工作服者、未配戴工作牌者及售卖饭菜未配戴口罩（含口罩配戴不规范）者，违反上述规定者每项每次扣责任人10元。

（2）要注意个人卫生，工作服、帽、围裙等保持干净整洁；男性员工不留长头发（不超过衣领）、长胡须，违者每项每次扣10元。

（3）不准留长指甲、涂指甲油及戴戒指、手表，违者每项每次扣20元。

（4）不准把工作围裙当擦手巾，不准坐配餐间的工作台，以免污染食品，违者每项每次扣10元。

（5）严禁员工在厨房内吸烟，违者每人每次扣100元/次。

（6）大、小便后不洗手参加食堂各项工作的，每人每次扣20元。

（7）隐瞒痢疾、伤寒、化脓性或渗出皮肤病和活动性肺结核等传染性疾病，不及时治疗，仍然参加直接接触食品工作者，扣款100元，并责令其离开工作岗位。

（8）不准穿拖鞋上班，违者每次扣10元。

（9）在熟食间、点心间工作的员工按相关规定戴一次性手套和配戴口罩，违者每人每次扣10元。

（10）不准边吃东西边售饭菜或直接用手抓食品，违者每人每项每次扣20元。

（11）无健康证不准上岗，违者责令离职。

（12）私人物品及围裙、帽、饭碗等，不准到处乱放，违者每次扣5元。

2、饮食卫生

（1）发生食物中毒事故的，扣发直接责任人和食堂经理当月全部效益工资，并视情节轻重扣班组长和当事人300～500元，情节严重者追究法律责任。

（2）生、熟食品要分开存放，盛菜的菜托必须生熟分开，违者每项每次扣责任人20元。

（3）冰柜内的成品、半成品，不准混放；生料车与熟食车不得混淆使用，违者每项每次扣责任人20元。

（4）加工凉拌菜、熟食前要洗手、消毒并戴口罩，违者每项每次扣20元。

（5）熟食砧板、刀要专用，砧板要保持光洁，用前彻底消毒，手布和抹布不得混淆使用，违者每项每次扣责任人20元。

（6）从冰库拿出来的剩饭剩菜要妥当处理，要加热煮透后才能出售，违者每人每次扣50元。

（7）干净的肉类、蔬菜必须放在货架上，违者每次每个品种扣10元。

（8）青菜要先去头，拣杂质、烂叶、黄叶，再洗两次，后再切，不按规定操作者，每次扣20元（生菜除外）。

（9）瓜果菜类必须先洗干净，有个别品种要去掉根蒂（如番茄、豆角、四季豆等）后再加工，不按规定操作者，每项每次扣责任人20元。

（10）鱼要除去鱼鳞、内脏、鱼鳃、黑衣，没洗干净者扣责任人10元。

（11）肉类、鱼类、三鸟类等要先洗后加工，不按规定操作者，每人每项每次扣20元。

（12）面粉袋不准直接放在案台上，要用托盘垫住，不按规定操作者，每人每次扣10元。

3、用具卫生和环境卫生

(1)炊具、厨具、机械设备用后要彻底清洗干净，违者每人每次扣20元。

(2)冰箱（库）有异味、沙窗柜、碗碟柜等不干净，每次每项扣20元。

(3)餐具必须消毒，使用不消毒餐具者每个扣5元。

(4)餐具不干净有油迹、菜渣者，每次扣20元。

(5)膳厅、操作间、洗碗间、工作台、锅头、仓库等地方卫生脏乱的，每项每次扣责任人10元。

(6)地面、柜内等发现有老鼠屎、蟑螂等，一旦发现扣20元。

(7)售饭窗口、窗口机、餐桌不干净或摆放不整齐，每项每次扣10元。

(8)卫生包干地段、卫生包干区不按规定清洁干净者，有卫生死角，有蜘蛛网，下水道脏等，每次每项扣责任人10元。

(9)柜内只能存放必要的食品调料，不准存放任何杂物及私人用品，违者每人每项每次扣10元。

(四)饮食服务

1、不按规定价格出售食品、缺斤少两者，每次扣责任人20元。

2、服务时出售的品种要放价格牌或应有价格表，不按规定操作者，每少一个价格牌扣10元。

3、按时开窗服务，擅自减少服务窗口或提前减少服务时间者，每次每项扣责任人30元。

4、服务时言语行为不文明、粗鲁、态度生硬，每次扣当事人20元。

5、服务态度差，受到消费者投诉者，经查实，每次扣当事人100元。

6、收到消费者投诉菜肴质量等问题，经核实，每次扣当事人30元。

7、服务时间与消费者吵架，不论有理、无理，每次扣当事人300元，扣罚当月效益工资50%并作书面检讨。

8、服务时间与消费者打架者，每次扣当事人300元 ，扣罚当月效益工资，赔偿医疗费和公物损失费，并予以开除直至追究法律责任。

9、员工之间互相吵架或打架，严重影响工作秩序者，扣当事人300元及当月效益工资，并赔偿医疗费、公物损失费，情节严重者送交公安部门处理。

10、不准参与赌博活动或购买非法六合彩行为，违者每人每次扣300元，经教育扣效益工资，警告后不改者作出开除处理。

（五）财物管理

1、公私不分、侵占用餐者利益、偷吃菜肴（特别是高档菜肴）、随意煮食物吃者，每人每次扣100元，情节严重者按10倍价格赔偿损失。

2、出售饭菜时，多卖少收款或不收款者，扣当事人200元 ，并作书面检讨，情节严重的另行处理。

3、偷拿食堂食物（物资）有价票证者，扣当事人300元，情节严重的送公安部门处理。

4、不收不购劣质变质食品物资，严格把好采购质量关、验收质量关 ，责任心不强者，扣罚责任人50元。

5、食堂餐厅所收的物资必须放在指定的地方，不准让供应商把物资送入加工间内，违者扣仓管员、采购员每人每次20元，供应商50元。

（六）执行制度

1、节约水电、煤气，人人有责。煤气、电的开关要具体落实到责任人，杜绝长流水、长明灯，不按规定操作者扣20元。

2、工作中造成原材料、燃料浪费的每次扣责任人30元。

3、各班组回收的餐票要保管好，不准直接放在台面，不按规定操作者每次扣20元。

4、各班组回收餐票要当餐清点，不按规定操作者每次扣20元 。

5、落实安全防范措施，开饭时间把食堂的后门关好，并落实到个人，不按规定操作者每次扣10元 。

6、当天班组物资计划单，经理必须审核签字，不按规定执行的扣经理10元 。

7、落实煤气安全检查制度，各班组每天下班要检查关煤气的情况，并做好记录，不按规范操作者每次扣30元。造成严重事故者，要追究有关的经济和法律责任。

8、为了不影响工作，员工在上班时间不准随意接 、打电话。

9、厨房设备必须按规定程序使用，以安全生产为第一。切肉机只能切肉片、肉丝；绞肉机只能绞肉类、姜茸、蒜茸、玉米粒、红萝卜粒 ，其它原材料一律不准使用切肉机、绞肉机，如有违反规定者扣当事人50元，屡教不改者加倍处罚。

10、食堂一律不准使用色素宴席菜、宴席点心，西餐可以适量使用色素，但不能超过国家标准限量，违规者扣当事人100元，扣罚班组长50元，扣罚经理50元 。

11、食堂一律不准使用甜蜜素，违章者罚当事人100元，扣罚班组长50元，扣罚经理50元 。

12、加强安全防范，工作时间不能接待客人进入食堂，违者扣30元。

13、供应商必须戴工作牌入食堂，如发现没有戴工作牌入食堂则扣供应商100元，扣采购经理30元 ，仓管员20元。

14、鸡蛋箱不准放入厨房加工间、烹调间，违规者罚当事人10元。

15、成品和半成品放入冰柜前必须用保鲜膜封盖好，分类存放，违规者罚款20元。

16、不准用有颜色塑料袋装任何食品原料，违者扣10元 。

17、垃圾桶必须加盖，违者每次罚当事人20元。

18、食堂员工每日的用餐材料只能使用供学生用餐的材料，不得另行采购。如有违反，将处以所采购食品金额的双倍罚款，同时，班组长每次罚款100元。

19、班组员工中午下班前必须将备餐间内的消毒灯、灭蝇灯打开（下午上班时间关闭消毒灯），否则每次罚班组50元。

20、每周五下午定期进行厨房内部清洁，不按规定大扫除的班组，每次罚班组200元（其中20%由班组长承担）；打扫不彻底，每次罚班组100元（其中20%由班组长承担）。

21、住校内临工宿舍的员工，不允许打饭回宿舍用餐，违者每次罚当事人50元。

22、临工宿舍不准外人留宿，违者每次罚当事人100元。

23、严禁食堂员工在宿舍打麻将、大声喧哗，影响他人休息，违者每次罚当事人200元。

24、禁止在食堂内任何设有空调的场所开空调休息，违者每次罚当事人100元。

食堂员工聘用、辞职、辞退管理规定

为规范食堂日常的用人管理，使食堂在今后的工作中得到有序和良性的运行，特制定如下招聘员工管理规定：

（一）食堂从业人员基本要求

1、年龄原则上男40周岁以下，女35周岁以下；

2、身体健康，必须出具卫生防疫部门出具的健康合格证明；

3、初中以上学历，能以普通话作正常沟通；

4、须提交身份证复印件、户口本复印件（含首页及本人页）、计划生育证、就业失业登记证及小1寸证件照（4张）；

5、遵纪守法，品质良好，无酗酒、赌博等不良嗜好，无违法违纪史；

6、有相关工作经验者优先录用；

7、有吃苦耐劳精神，自愿遵守学校劳动纪律及饮食服务部各项规定。

（二）聘用管理

1、食堂班组如需招聘员工，须向南、北苑各自的分管经理报告，征得同意后方可招聘。

2、由组长和分管经理共同考核是否录用。

3、同意录用后，办理完入职手续并报综合部备案后方可上岗。

录用后必须经过岗前培训学习方可上岗。由南、北苑各自的分管经理负责对新聘员工进行规章制度、岗位职责、安全生产和食品卫生操作规范的岗前培训学习。

对从饮食服务部离职后又回来应聘的员工，原则上不再录用。

（三）辞职管理

食堂员工辞职必须提前30天向饮食服务部递交书面辞职申请，经综合部签署意见报后勤服务中心审批，由学院人事处备案。

（四）辞退管理

据查证有以下情况之一的可立即辞退：

1、在试用期间被证明不符合录用条件的；

2、严重违反劳动纪律或食堂规章制度的；

3、严重失职，营私舞弊，对食堂和学校造成重大损失和影响的；

4、无法提交计划生育证或相关证明的立即辞退；

5、无故旷工三天的；

6、一学期内被学校师生累计投诉3次，经查证投诉情况属实的；

7、录用时提供虚假信息的，一经发现立即辞退；

8、受聘于学校期间出现偷、骗、抢等违法犯罪情节的，一经查实立即辞退，并报送公安机关；

9、故意扰乱学校正常教学秩序的，一经查实立即辞退；

10、不服从饮食服务部工作安排的；

11、拒不遵守饮食服务部规定，经多次批评教育后仍不改正的。

食堂员工工资分值调整规定

为尊重劳动、尊重人才，充分调动食堂员工的工作积极性，饮食服务中心将通过激励和控制措施进一步加强食堂员工工资分值的管理。各食堂班组员工工资分值的确定或调整将由归属食堂经理核准，报综合部备案。具体规定如下：

（一）班组内部需对组员工资分值进行调整；

（二）当涉及食堂员工工作调动需进行分值调整；

（三）部门新进人员的工资分值确定。

上述三种情况由各班组长报归属食堂经理核准后向本组员工进行公示。公示三天后，如班组内部无异议，由归属食堂经理核准签名，交食堂文员计发工资。

在上述三项工作当中，如归属食堂副经理确实无法解决的，由归属食堂副经理提交综合部集体讨论解决。

食堂员工宿舍管理规定

为规范员工宿舍的管理，特制定本管理规定：

（一）员工宿舍由宿舍管理员负责管理。

（二）优先安排制作早餐和上夜班的员工入住食堂员工宿舍，其余员工只能根据床位情况作适当安排。

（三）食堂员工如需入住员工宿舍，必须向宿舍管理员提交申请登记表（申请登记表须经归属食堂经理签名确认），并服从宿舍管理员的安排。

（四）员工入住宿舍和退出宿舍都必须到宿舍管理员处办理签领钥匙和退交钥匙的手续。

（五）由于员工宿舍有限，起取消夫妻房的分配。

（六）在2016年9月1日前入职的员工未能在食堂员工宿舍安排床位的，由员工自行解决住房，饮食服务中心将按相关规定发放住校外住房补贴。

（七）新入职的员工如果提交入住员工宿舍申请登记表，而未能安排其入住的，由员工自行解决住房，饮食服务中心将按相关规定发放住校外住房补贴。否则，饮食服务中心将不发放住校外住房补贴。

（八）如果发现有员工不服从宿舍管理员的安排以及未经同意私自调换宿舍的，饮食服务中心将做出严肃处理。

食堂考勤考核与绩效工资挂钩规定

考核岗位和考核内容	考  核  情  况	挂  钩  办  法
考 勤	旷工一天（以下类推）	加扣当月效益工资50%
	迟到、早退当月累计4小时以下	按事假处理
	迟到、早退当月累计4小时以上	按旷工处理
班组长	没有完成定额指标（指定额、毛利比例及月盈亏数±幅度3%）	扣效益总工分15分
	卫生检查（含个人卫生）成绩低于75分	扣效益总工分15分
	工作标准低，工作效果差，管理能力低于同类岗位人员	扣效益总工分15--30分或调离岗位
厨、点师	没达到花色品种要求（指主、副食品的数量及高、中、低档比例）	扣效益总工分15分
	品种质量抽样评比，质量差或平均分低与75分	扣效益总工分15分
	没有履行岗位职责，工作质量、效果差	扣效益总工分5分
	平时工作效率低于同类岗位人员	扣效益总工分15--30分
厨、点工	没有履行岗位职责，工作标准低	扣效益总工分10分
	服务质量、个人卫生差	扣效益总工分10分
	平时工作效率低于同类岗位人员	扣效益总工分15--30分
班组长管理效益奖励	由食堂根据各班部管理效益计算发放	每年年底，从食堂奖励金中抽取5%用于奖励考评优秀的班组长；抽取3%用于奖励考评良好的班组长。

饭堂机械使用规定

（一）使用机械前，必须检查电源是否关闭。

（二）检查机械各项配件是否齐全或安全。

（三）必须按各种机械操作程序使用，使用时须集中注意力，注意安全。

（四）机械如有安全罩，使用时必须罩好方能使用。

（五）如有漏电、机械故障须及时报值班电工处理。

（六）寒、暑假返校后，必须经由电工检查贴上可使用标签后，方能使用。

（七）在机械操作完毕后，须先切断电源后方能进行机械卫生清洁工作。

（八）严禁违反操作程序，禁止机械带故障工作。

（九）带电机械严禁用水冲洗。

食堂环境卫生和食品安全管理实施细则

（一）检查工作由经理全面负责，南、北苑食堂副经理和食品安全管理员牵头实施，食堂分管管理员和各班组长具体落实。南、北苑食堂实行交叉监管。

（二）检查内容：

1、就餐大厅的公共区域、仓库、冷库、粗加工间、厨房操作间、售卖间、餐厅卫生。

2、食堂工作人员个人卫生。

3、原材料、半成品、成品卫生。

4、加工烹调过程的卫生和安全操作。；

5、食堂公共餐具的清洗消毒情况。

6、食堂工作人员对各项卫生制度、安全操作的执行情况。

（三）检查办法

1、日常检查：各班组长每日检查所在班组卫生状况和员工安全操作执行情况；各分管食堂管理员每日巡视分管食堂卫生状况和安全操作执行情况，并做好检查记录。

2、不定期抽查：经理、副经理和食品安全管理员不定期抽查南北苑食堂卫生状况和安全操作执行情况。其中，经理和食品安全管理员参与每次食堂不定期检查工作，南苑副经理参与北苑食堂不定期检查工作，北苑副经理参与南苑食堂不定期检查工作。检查结果将进行通报。

（四）查出问题,立即整改，并按饮食服务部管理规定进行处罚。

食堂物资采购及仓储管理实施细则

（一）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

（二）采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

（三）从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

（四）应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

（五）应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

（六）采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

（七）预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

（八）食品与非食品严禁混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

（九）设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

（十）各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

（十一）仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

（十二）散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

（十三）肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

（十四）应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

（十五）设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

（十六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

食堂大宗物资议价实施细则

饮食服务部每月定期召开食堂大宗物资（大米、食用油、面粉、冻肉、鲜猪肉、鲜蛋、蔬菜、副食品、洗涤用品）议价会，根据同等质量比价格、同等价格比质量的采购原则，择优采购。

（一）每期定价以饮食服务部采购经理调研的市场批发价为依据。

（二）在议价过程中，若两家中标供货商同一品种的报价均高于市场批发价，饮食服务部有权与报价较低的供货商再次议价。如双方议价仍无法达成共识，则要求两家中标供货商对该品种进行第二轮报价。

（三）如两家中标供货商同一品种的第二轮报价仍高于市场批发价，饮食服务部有权与此轮报价较低的供货商再次议价。如双方议价仍无法达成共识，则饮食服务部将该情况上报后勤服务中心，等待中心或学校批示决定。

食堂售卖价格管理实施细则

价格管理的原则是加强质量管理和严格成本核算，使食堂各类主副食品达到质量标准，价格合理，质价相符。饮食服务部实行基本伙食品种售价统一定价管理和小炒风味菜售价在中心领导下各食堂灵活掌握的办法，各食堂必须认真贯彻执行饭菜售价的管理办法。

（一）定价售价管理

1、食堂基本伙食（大价肉菜）售卖价格严格按饮食服务部规定的价格执行。各食堂必须严格控制高、中、低档品种比例。

2、饮食服务部积极鼓励品种创新，新菜式须在饮食服务部指导下严格成本核算后定出售价，报中心批准后执行。

3、各食堂须在饮食服务部规定的价格出售各类主副食品，实行明码标价制度，严禁任何班组及个人擅自涨价。

（二）违反价格管理的处罚规定

严格按《饮食服务部管理实施细则》执行。

教工餐厅满意度考评实施细则（试行）

（一）餐厅定位

提供教工用餐、完成接待和培训任务，同时发挥餐厅功能，实行差异化经营，满足师生多层次的用餐需求。餐厅实行全成本核算，餐厅员工薪酬分配与餐厅社会效益（教职工满意度）及经济效益紧密挂钩，按照教职工满意度达标（≥70分）或不达标（＜70分）等情形进行薪酬分配。

（二）考评方式

资产后勤管理处会同学生会每月开展一次本校教职工对教工餐厅满意度的评价调查。考评时间为每学年3-6月、9-12月，调查形式为现场调查或网上调查，调查内容涵盖环境卫生、饭菜价格、花色品种、服务质量等，评价结果分为“满意”、“基本满意”和“不满意”三个档次（详见附件）。教职工满意度计算公式：

教职工满意度=（满意人数+基本满意人数）/调查总人数×100

（三）考评结果

教工餐厅满意度考评结果与教工餐厅人员薪酬挂钩。在教职工满意度达标（≥80分）、零事故的前提下，方可发放绩效工资。

表1、教工餐厅员工岗位工资发放标准

指标要求	发放标准
满意度＜70分	按当月广州市最低工资标准发放
70分≤满意度＜95分	按（岗位工资×满意度）/100发放
满意度≥95分	按岗位工资标准的100%发放

该细则可视执行过程中的实际情况进行适度调整，调整方案经主管校领导审批通过后实施。

附件

广东金融学院教工餐厅满意度调查表

全体教职工：

您好！为进一步提高我校教工食堂服务水平，学校组织本次教工餐厅满意度调查，调查结果将作为学校对教工餐厅服务工作的考核依据。现占用您几分钟时间，邀请您填写该份问卷，并提出宝贵意见。

您的每一个选择都将对教工餐厅管理工作的改进起到举足轻重的作用，请认真填写，感谢您的支持与配合！

评价等级 调查项目	满 意	基本满意	不满意	意见与建议
环境卫生
饭菜口味
饭菜价格
饭菜花色品种
营养搭配
餐具消毒情况
服务质量
对教工餐厅的总体评价

备注：请在对应的空格处打“√ ”。

调查时间：年 月 日

（一）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

（二）配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

（三）为有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。在加工与用餐场所（所有出入口）设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

（四）配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

（五）食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

（六）用于加工、贮存食品的用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

（七）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

（八）贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

（九）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

（十）使用食堂机械设备前，必须检查电源是否关闭，检查机械各项配件是否齐全。

（十一）必须按各种机械操作程序使用，使用时须集中注意力，注意安全。严禁违反操作程序，禁止机械带故障工作。机械如有安全罩，使用时必须罩好方能使用。

（十二）食堂设施设备如有漏电、机械故障须及时报值班电工处理。

（十三）在食堂机械设备操作完毕后，须先切断电源后方能进行机械卫生清洁工作。带电机械严禁用水冲洗。

（十四）寒、暑假返校后，食堂机械设备必须经由电工检查贴上可使用标签后，方能使用。

2.3.3饮食服务部工作流程

自营食堂工作流程

自营食堂工作注意事项

（一）进货验收

1、检查物品有无变质、变样，去劣存优。

2、仓管员做好入货台账登记工作。

3、物资入库出库做好登记，遵循“先出后入”原则。

（二）粗加工

1、一择、二洗、三切，彻底浸泡干净。

2、分区、分工具、分容器进行粗加工操作。

3、清洗、粗加工后，定位存放，整齐有序。

（三）烹调

1、食品须煮熟煮透，中心温度不低于70℃。

2、油炸食品避免温度过高，时间过长。

3、食品烹调后须盛放在经过消毒的容器或餐具内。

4、直接入口的食品须与半成品分开存放。

5、隔夜、隔餐或外购食品须彻底加热。

（四）备餐

1、备餐应用专用工具、专用容器、专用加热设备，同时应保持60℃热藏盛装食品。

2、备餐间设有人员预进通道和传菜窗，避免交叉污染。

3、备餐间须设有洗手、消毒设备。

4、备餐间使用前应用紫外线杀菌灯照射30分钟，进行空气消毒。

5、保持备餐环境清洁，室温保持25℃。

6、非直接入口食品和私人物品不能放在备餐间内。

7、留样食品须在指定地点存放。

（五）售卖

1、售卖人员在配餐前须洗手、消毒，更换清洁干净的工作服和工作帽，佩戴口罩和工作牌。

2、严禁涂指甲油、佩戴饰物。

3、售卖食品时做到有耐心、有礼貌。

4、剩余食品须包装好并存放在专柜内冷藏。

（六）售卖结束

1、售卖结束后应及时回收各类餐具、容器，并在指定区域进行清洗、消毒。

2、消毒后的餐具表面无油污，存放在密闭式的保洁柜内。

3、灶台、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。

4、餐厨废弃物和废弃油脂由专人回收，用密闭容器存放，集中处理，严禁随便丢弃。